Os 10 Mandamentos do Pescado

Laboratório Colaborativo para a Bioeconomia Azul lança nova campanha para ajudar os consumidores a escolher o pescado mais fresco, saudável, ambiental e economicamente sustentável.

Qual é o seu processo de decisão ao comprar peixe? Sente dificuldades na hora de escolher pescado na banca da peixaria, quando faz compras online ou quando vê o menu no restaurante? Quer perceber melhor as diferenças de preço? Tem dúvidas sobre as espécies, a origem ou a frescura e sabor do pescado? Para ajudar na tomada de decisão sobre que peixe consumir, o Laboratório Colaborativo para a Bioeconomia Azul (CoLAB B2E) lança esta quinta-feira o Guia Digital “Os 10 Mandamentos do Pescado”, disponível no website e redes sociais (Instagram, Facebook e LinkedIn).

Os 10 Mandamentos do Pescado

 

1. Amar o pescado, local, nacional ou europeu, de aquacultura ou selvagem
2. Não tomar todo o pescado de aquacultura por igual
3. Consumir peixe de aquacultura, local e nacional, em dias de festa… e em todos os outros
4. Honrar espécies selvagens menos conhecidas
5. Privilegiar o consumo de pescado em detrimento de outras proteínas animais
6. Não contribuir para a pesca ilegal: escolher sempre que possível pescado local, nacional ou europeu. Na ausência destas opções, optar por peixe certificado e que indique qual é o país de origem
7. Não se privar do paladar requintado: o peixe de aquacultura é tão saboroso como o selvagem
8. Não levantar falsos testemunhos contra o pescado de aquacultura ou o pescado selvagem de origem nacional ou europeia
9. Não desejar as espécies que não existem em Portugal nem espécies ameaçadas
10. Não cobiçar peixe “mal-amanhado” – exigir sempre pescado de pupilas brilhantes, pele e carne firmes, cheiro a mar e guelras de cor viva

 

“Temos como missão estimular a bioeconomia azul em Portugal, fazemos a ligação entre a Ciência e as empresas, e também temos como objetivo sensibilizar o grande público para a qualidade, segurança e sabor do pescado nacional, quer o de aquacultura, quer o selvagem”, revela a coordenadora Técnico-Científica do CoLAB B2E Elisabete Matos.

 

Saiba mais sobre os 10 Mandamentos do Pescado

 

1. Amar o pescado, local, nacional ou europeu, de aquacultura ou selvagem

 

Frescura: Sabia que tanto o pescado (peixe, marisco e bivalves) produzido em aquacultura portuguesa como o selvagem, por norma, chegam ao mercado em menos de 24 horas?

Sustentabilidade ambiental: Além de ser ecologicamente mais sustentável e fresco, ao consumir peixe ou marisco de aquacultura ou selvagem, desde que local ou nacional, está a contribuir para a diminuição da tão falada pegada de carbono.

Economia: Ao consumir pescado local contribui ainda para o equilíbrio e sustentabilidade da balança comercial: atualmente cerca de 65% do pescado consumido na UE é importado.

Segurança Alimentar: Todos os produtos alimentares da UE seguem um rigoroso controlo de segurança alimentar e, desde a origem, a produção tem de seguir os padrões de exigência devidamente regulamentados.

Não são usados antibióticos de forma preventiva. A utilização de antibióticos de forma preventiva foi banida na UE em 2006. Quando é necessário, por razões clínicas, dar antibiótico aos peixes, este processo é feito por um veterinário certificado, utilizando o mínimo possível e permitido por lei. Após o tratamento com antibiótico, o peixe passa por um processo de “quarentena obrigatória”, ficando retido durante o tempo necessário para que todos os vestígios de antibióticos que poderiam encontrar-se no corpo desapareçam, e só então, depois deste período, o peixe poderá ser pescado para consumo humano.

Todas as hormonas estão proibidas desde 1981. Ou seja, são não usadas na UE, em qualquer tipo de produção animal, há precisamente 40 anos.

 

2. Não tomar todo o pescado de aquacultura por igual

 

Custo: Há muitos fatores que determinam o preço final de um produto. No caso do pescado, têm influência, por exemplo, a dieta específica e adaptada a cada espécie em cultivo, altura do ano e estádio de desenvolvimento; a logística de transporte e armazenamento; a especialização e formação dos funcionários das empresas; os impostos e até questões como o custo de produção e o tipo de aquacultura.

Exemplo: um robalo de 1 kg produzido em aquacultura nacional em regime semi-intensivo leva, em média, dois anos a crescer. Ao comprar esse peixe, está a garantir uma qualidade e uma frescura acrescidas em comparação com um robalo do mesmo peso que venha de fora de Portugal e que tenha crescido mais rapidamente (regime intensivo).

Sabor e Frescura: Facilmente imaginamos que uma aquacultura no Atlântico exige mais recursos de infraestruturas e pessoal do que uma aquacultura no Mar Mediterrâneo. Mas o sabor também não é igual, pois o nosso peixe é realmente único.

“Devido aos fenómenos de upwelling, [fenómeno oceanográfico que consiste na subida de águas profundas, ricas em nutrientes, para a camada de água à superfície no oceano] o Atlântico é muito rico em nutrientes e produz um pescado de maior qualidade – tanto na pesca como na aquacultura”, refere Elisabete Matos.

É em parte graças a este fenómeno que se desenvolveram as marcas que indicam o peixe nacional como o melhor do mundo, sendo exemplos a “World’s Best Fish” desenvolvida pela Câmara Municipal de Matosinhos, ou o livro “O Melhor Peixe do Mundo” de Fátima Moura, financiado pelo antecessor do programa Mar 2020, e que inclui testemunhos de investigadores e de chefes de renome como Ferran Adriá ou Joan Roca, e que elogiam as qualidades únicas do pescado português.

 

3. Consumir peixe de aquacultura, local e nacional, em dias de festa… e em todos os outros

 

Qualidade: se tiver em conta a origem do pescado e optar por local e nacional, vai estar a garantir sabor, nutrição e frescura, caraterísticas essenciais para refeições especiais.

Nutrição e Saúde: Tal como o selvagem, o peixe de aquacultura é rico em vitaminas A e D, minerais importantes (iodo, zinco, magnésio, ferro, selénio) e possui baixos níveis de colesterol, juntamente com proteínas altamente digeríveis. É também mais rico em gordura que o pescado selvagem, gordura essa que contém os desejados ómega-3, essenciais por exemplo ao sistema cardiovascular e úteis no combate a estados depressivos.

Ambiente: Hoje em dia, as dietas para aquacultura incluem cada vez menos ingredientes de origem marinha selvagem (i.e., proteína e óleo de peixe de origem selvagem), apostando cada vez mais em ingredientes sustentáveis de origem animal e vegetal – incluindo proteína e óleo de peixe feitos com coprodutos da indústria conserveira. Isto permite reduzir o rácio FIFO (fish in – fish out), uma forma de calcular quantos quilos de pescado selvagem são necessários para produzir um quilo de pescado de aquacultura. Hoje em dia este rácio, para a maioria das espécies, é inferior a um, o que significa que a produção se apoia cada vez menos nestes ingredientes pouco sustentáveis.

 

4. Honrar espécies selvagens menos conhecidas

 

Dica de Ouro: ao consumir espécies selvagens menos procuradas, está a promover a sua saúde (adquirindo combinações diferentes de nutrientes), a poupar (pois por norma são mais em conta devido à menor pressão de procura/oferta), a diminuir a pegada ambiental (está a selecionar proteína já pescada e pronta a consumir que de outra forma pode ir parar ao lixo) e a respeitar os stocks de peixe (ao não consumir pescado já muito solicitado e com dificuldade em regenerar stocks).

 

 

5. Privilegiar o consumo de pescado (em detrimento de outras proteínas animais)

Produzir diferentes tipos de proteína animal e incluí-la nas nossas dietas pressiona os recursos naturais em diferentes medidas. Uma forma de avaliar essa pressão é a “taxa de conversão alimentar”, um cálculo que determina qual a quantidade necessária de alimento consumido para que o animal ganhe um quilo de massa corporal. Através desta medida, pode-se verificar que a produção de peixe (neste caso salmão) é cerca de sete vezes mais eficiente do que a criação de carne bovina.

Além disso, ao comparar a capacidade de um animal de reter proteínas e energia e de converter alimentos em carne, conclui-se que o peixe é, de longe, o vencedor.

 

6. Não contribuir para a pesca ilegal: escolher sempre que possível pescado local, nacional ou europeu. Na ausência destas opções, optar por peixe certificado e que indique qual é o país de origem

 

Origem portuguesa ou europeia devem ser critério preferencial pelas razões já mencionadas, mas caso tal não se aplique, a certificação é uma alternativa viável.

 

 

7. Não se privar do paladar requintado: o peixe de aquacultura é tão saboroso como o selvagem

 

Nutrição e Saúde: Tal como o selvagem, o peixe de aquacultura é rico em vitaminas A e D, minerais importantes (iodo, zinco, magnésio, ferro, selénio) e possui baixos níveis de colesterol, juntamente com proteínas altamente digeríveis. É também mais rico em gordura que o pescado selvagem, gordura essa que contém os desejados ómega-3, essenciais por exemplo ao sistema cardiovascular e úteis no combate a estados depressivos.

 

Sabor: Mais de metade do peixe consumido em Portugal, e na maior parte dos países, já é de aquacultura, mas tal acontece, aparentemente, sem os consumidores nacionais se aperceberem pois a maioria dos consumidores parece não distinguir peixe de aquacultura e peixe selvagem. Um estudo da Deco Proteste, realizado em 2001, promoveu provas cegas com espécies de aquacultura e os seus equivalentes selvagens, e demonstrou que, na maioria das espécies estudadas (dourada, robalo e pregado), a preferência dos portugueses era aleatória, com cerca de 50% a preferir pescado de aquacultura e os restantes selvagem, o que denota que não os participantes do estudo não fizeram a distinção. Já no caso da truta, 80% dos portugueses preferiram o peixe de aquacultura ao selvagem – o que possivelmente ocorre devido à maior percentagem de gordura, que torna o peixe mais suculento.

 

8. Não levantar falsos testemunhos contra o pescado de aquacultura ou o pescado selvagem de origem nacional ou europeia

 

Exemplos: Há vários mitos em torno da aquacultura, desde a alegada ausência de ómega-3 no pescado, a diferenças muito acentuadas de sabor, utilização de hormonas e antibióticos de forma preventiva, entre outros. Precisamente para desmistificar estas ideias totalmente erradas, o B2E promoveu recentemente uma campanha intitulada “Oh Não! Afinal É Mito” que explica porque se tratam, afinal, de mitos, através de vídeos muito curtos, com linguagem acessível (cerca de um minuto) e com fontes científicas. A campanha pode ser vista no website e nas redes sociais do CoLAB (LinkedIn, Facebook e Instagram). É essencial destacar que a origem (nacional e europeia) é chave, ao obedecer a regras de segurança alimentar que garantem a qualidade superior dos produtos de aquacultura em detrimento de outras regiões do mundo.

 

9. Não desejar as espécies que não existem em Portugal nem espécies ameaçadas

Quais as espécies que devemos evitar?

Consulte o Guia do Pescado da “World Wildlife Fund” (WWF), em português “Fundo Mundial da Natureza”, que estabelece as espécies que devem ser excluídas da nossa dieta devido a questões de sustentabilidade e renovação de stocks. Alguns exemplos a abolir, segundo o guia, são o camarão de Moçambique, a enguia europeia ou a tintureira. Saiba mais em: https://guiapescado.wwf.pt/wwf-recommendations/.

 

10. Não cobiçar peixe “mal-amanhado” – exigir sempre pescado de pupilas brilhantes, pele e carne firmes, cheiro a mar e guelras de cor viva

 

Dicas de especialista para escolher e confecionar o pescado:

 

• Analisar o bom aspeto geral do peixe,
• Verificar que apresenta pupilas brilhantes,
• Certificar-se que a pele e carne estão firmes,
• Garantir cheiro agradável, a mar,
• Ver se as guelras apresentam cor viva e não têm muco,
• Caso o peixe esteja embalado, comprovar a ausência de líquidos.
• Ao comprar filetes ou lombos, certificar-se de que a carne está brilhante e firme, não opaca e mole. Verificar a estrutura/textura da carne, para se certificar de que está lisa e intacta, não partida ou esfarelada. E certificar-se de que a carne parece – e cheira – a limpo/fresco; a carne pode estar húmida, mas qualquer humidade deve ser clara (não turva) e a carne nunca deve parecer viscosa.
• Se o peixe tiver sido acabado de pescar, deixe-o descansar, especialmente se o levar à grelha, para que a pele não se agarre.
• Se quiser provar o sabor do peixe em todo o seu esplendor, experimente fazê-lo ao sal – desta forma, o peixe cozinhará apenas nos seus próprios sucos.