Há mitos alimentares que têm uma longevidade notável. Um deles é o de que não se deve comer sushi à segunda-feira. A explicação é repetida com ar de prudência: o peixe não seria fresco, os pescadores não vão ao mar, os mercados não funcionariam ao fim de semana, os restaurantes estariam a servir sobras. É uma daquelas frases que passam de boca em boca como se fossem conhecimento técnico, quando muitas vezes são apenas desconfiança com boa apresentação. 

O problema é que o mito parte de uma ideia errada: a de que qualidade no pescado é sinónimo de “pescado ontem”. 

Não é. 

A qualidade do peixe depende da espécie, da origem, do método de captura ou produção, do abate, do arrefecimento, da cadeia de frio, da higiene, da rastreabilidade, da congelação quando necessária e da competência de quem prepara o produto. Depende, portanto, de uma cadeia inteira de decisões técnicas. Não depende do dia da semana em que nos sentamos ao balcão. 

Aliás, basta olhar para os menus de sushi em Portugal para perceber que a conversa da segunda-feira começa logo mal. Grande parte do sushi consumido no país assenta em ingredientes como salmão, atum, peixe branco, camarão, vieiras, caranguejo, enguia, ovas e, em alguns casos, dourada, robalo ou corvina. Destes, vários são frequentemente provenientes de aquacultura ou de cadeias internacionais de frio e congelação. O salmão, talvez o rei incontestado do sushi em Portugal, não saltou de uma lota portuguesa para o prato naquela manhã. Muito provavelmente veio de aquacultura do Norte da Europa, frequentemente da Noruega, via uma cadeia logística controlada ao longo de vários dias. 

E ainda bem. 

Porque a questão relevante não é se o salmão “veio hoje”. A questão relevante é se veio de uma cadeia bem controlada. Se foi produzido, abatido, transportado e conservado em condições adequadas. Se há rastreabilidade. Se houve controlo sanitário. Se a temperatura foi respeitada. Se o operador sabe o que está a fazer. 

O consumidor português continua muitas vezes preso à ideia romântica do “quanto mais fresco melhor”. Essa ideia funciona bem na conversa de mercado, mas é curta para explicar a segurança e a qualidade do pescado moderno. Um peixe capturado há poucas horas, mas mal refrigerado ou sujeito a quebras de temperatura, pode ser pior do que um peixe com vários dias, mas corretamente manuseado. No sushi, esta distinção é ainda mais importante, porque estamos frequentemente a falar de consumo cru ou quase cru. 

E aqui entra um ponto essencial: em Portugal e na União Europeia, o peixe destinado a ser consumido cru não pode ser tratado como uma questão de fé no chef. A legislação europeia prevê que determinados produtos da pesca destinados a consumo cru, ou sujeitos a tratamentos insuficientes para eliminar parasitas viáveis, sejam submetidos a congelação para inativar esses parasitas. Em termos práticos, isto significa atingir –20 ºC em todas as partes do produto durante pelo menos 24 horas, ou –35 ºC durante pelo menos 15 horas, salvo exceções legalmente previstas e devidamente demonstradas. 

Ou seja, o peixe cru não é seguro porque é bonito, brilhante ou porque chegou numa caixa com gelo. É seguro quando há conhecimento, controlo e responsabilidade. 

As exceções à congelação existem, e são particularmente interessantes quando falamos de aquacultura. Certos peixes de aquacultura, criados desde fases iniciais em sistemas controlados, alimentados com rações que não contenham parasitas viáveis e sujeitos a condições de biossegurança adequadas, podem representar um risco negligenciável no que respeita a determinados parasitas zoonóticos. O salmão de aquacultura é o exemplo mais evidente. Mas a mesma conversa começa a ser relevante para espécies como dourada, robalo, pregado ou corvina, dependendo do sistema produtivo, da alimentação, da origem e da documentação associada. 

Isto devia obrigar-nos a abandonar outro mito: o de que “selvagem” é sempre melhor e “aquacultura” é sempre uma versão menor da natureza. A realidade é mais exigente do que isso. Há pesca selvagem excelente e há pesca selvagem problemática. Há aquacultura muito bem feita e há aquacultura com desafios ambientais e sanitários. A diferença está no modo como os sistemas são geridos, monitorizados e regulados. 

A aquacultura não deve ser vendida como solução mágica. Tem desafios reais: bem-estar animal, uso de recursos, formulação de rações, licenciamento, impacto ambiental, ordenamento do espaço marítimo, saúde dos animais, aceitação social e competitividade económica. Mas também é uma das áreas onde a ciência, a tecnologia e a bioeconomia azul podem fazer mais diferença. Permite produzir proteína de elevado valor nutricional com maior previsibilidade, rastreabilidade e potencial de controlo do que muitas cadeias extrativas tradicionais. 

No contexto do sushi, isto é particularmente evidente. O salmão que tantos consumidores portugueses pedem sem pensar duas vezes é, em grande parte, um produto da aquacultura global. A dourada, o robalo e a corvina que podem surgir como “peixe branco” também podem vir de sistemas aquícolas. O camarão usado em tempura ou em rolos fusion é frequentemente importado e congelado. As vieiras podem chegar por cadeias congeladas ou de aquacultura. A enguia aparece muitas vezes já transformada, grelhada e coberta com molho. No entanto, o consumidor continua a preocupar-se com a segunda-feira, como se o calendário fosse o principal ponto crítico do sistema. 

Não é. 

O verdadeiro ponto crítico é a rastreabilidade. É saber o que está no prato. É compreender que “fresco” não é uma categoria científica suficiente. É perceber que a congelação, quando exigida, não é sinal de menor qualidade: é uma medida de segurança alimentar. E é aceitar que um produto congelado corretamente pode ser mais seguro e mais previsível do que um produto “fresquíssimo” mal controlado. 

No fundo, o mito do sushi à segunda-feira é útil porque revela a nossa dificuldade em falar seriamente sobre pescado. Preferimos uma regra simples, mesmo que errada, a uma explicação técnica, mesmo que necessária. É mais fácil dizer “não como sushi à segunda” do que perguntar de onde vem o peixe. 

Mas se queremos consumidores mais informados, cadeias de valor mais transparentes e uma economia azul mais responsável, temos de trocar mitos por literacia. 

No B2E CoLAB, esta é precisamente uma das conversas que importa promover. A bioeconomia azul não vive apenas de grandes conceitos: vive da forma como produzimos, valorizamos, transformamos, comunicamos e consumimos os recursos marinhos. Vive da capacidade de aproximar ciência, empresas, reguladores e consumidores. Vive de explicar que a qualidade do pescado não começa no prato, nem sequer começa no restaurante. Começa muito antes, na produção, na captura, no abate, na conservação, na logística, na transformação e na decisão informada. 

Por isso, sim, podemos continuar a brincar com o mito do sushi à segunda-feira. Mas talvez devêssemos ser um pouco mais exigentes com os mitos que escolhemos acreditar.